Quelle est l'histoire de l’établissement Les Jardins d’Anaïs?
Nous avons repris depuis 2017 le restaurant qui s’appelait avant le MAO. En 2018, nous avons changé le nom au nom de notre fille, les Jardins d’Anaïs. Nous avons également sept chambres, avec principalement des suites avec différents styles, dont un style colonial ou un style bibliothèque avec toujours cette même ligne conductrice autour du bois.
Comment vous démarquez-vous des autres cuisines ?
Notre chef Jérémmy Parjouet travaille beaucoup avec des plats signatures dans lesquels vous trouverez toujours une déclinaison. Par exemple, l’agneau dont il va en faire soit un filet, un émincé ou en ris d’agneau, on peut travailler différentes formes, également pour les poissons qui sont toujours de saison.
Quelle importance accordez-vous à la nature ?
La nature, cela ressemble beaucoup à Pascal et moi-même puisque nous sommes issus du milieu rural en Champagne, de parents vignerons et agriculteurs pour ma part. Nous avons grandi principalement en extérieur au contact de la terre et de la nature. C’est pourquoi se retrouver dans ce côté très vert ici dans le quartier de Clausen au contact de la nature est spécial pour nous, c’est un lieu où on n’a pas l’impression d’être en centre-ville, c’est très paisible.
Quel chef vous a inspiré pour le concept de votre restaurant ?
Pour la cuisine, j’ai eu la chance de travailler avec un grand chef qui est malheureusement décédé, Monsieur Joel ROBUCHON, pour qui j’ai fait l’ouverture d’un établissement, l’Atelier de Joel Robuchon, à Londres en 2007 auprès du chef exécutif, qui s’appelle Monsieur Frédéric Simonin. C’est un chef qui présente des ingrédients qu’il arrive toujours à mettre en valeur avec des produits nobles. J’ai été très sensibilité par la façon dont il arrivait à sublimer un légume, un poisson ou une viande et le goût était à chaque fois extraordinaire. Les produits étaient bien entendu issus de terroirs représentatifs. Par exemple, si on prend le veau on prenait toujours du veau de l’Aveyron. Travailler avec lui c’était toujours synonyme de souci du détail, que ce soit un légume, un poisson ou une viande, il fallait toujours respecter le produit avant tout et le présenter au client de manière remarquable. Pour lui, le client était toujours roi. De la discipline, il était toujours intransigeant là-dessus et ce n’était pas simple. Mais j’ai beaucoup appris avec lui et avec toute son équipe.
Quelle est votre vision du luxe ?
« On ne dit jamais à un client au revoir, on dit à un client à bientôt ».
On doit toujours faire en sorte que lorsque le client vient dans notre établissement il reviendra pour goûter une nouvelle carte, un nouveau plat ou un nouveau menu de saison. Mais le luxe c’est aussi de faire se sentir le client comme à la maison, c’est notre devise avec Pascal, quand on a un client qui rentre ici il doit toujours se sentir bien. Il doit être agréablement surpris par ce qu’il découvre dans l’assiette ou par ce qu’il peut déguster en famille ou entre amis ou collègues. C’est un luxe de travailler dans notre métier puisque on doit valoriser tous ces fournisseurs, que ce soit autour du vin, de la terre et il faut savoir mettre en avant tous ces gens qui sont riches en histoire. C’est à nous de raconter une histoire aux clients afin qu’ils aient envie de revenir.
